Тотығу реакциялары азық-түлік және азық-түлік емес өнімдерде болады. Ферменттік қызару - реакция, ол орын алу үшін ферменттердің әрекетін және тотығуды талап етеді. … Ауадағы оттегі кесілген жемістердің қызаруына әкелуі мүмкін, бұл процесс ферменттік қызару (тотығу реакциясы) деп аталады.
Химиядағы ферментативті қоңырлау дегеніміз не?
Ферменттік қызару – жемістер мен көкөністерде болатын ең маңызды реакциялардың бірі, әдетте түске, дәмге, дәмге және тағамдық құндылыққа теріс әсер етеді. Реакция фенолды қосылыстардың полифенолоксидаза (PPO) арқылы тотығуының салдары болып табылады, бұл күңгірт пигменттердің пайда болуын тудырады.
Тотығуды қандай фермент тудырады?
Қоюға жауапты фермент полифенолоксидаза (немесе PPO) деп аталады. Оттегі болған кезде PPO ферменті фенолдық қосылыстар деп аталатын заттарды (тотығу процесі арқылы) хинондар деп аталатын әртүрлі қосылыстарға өзгертеді.
Тотығу ферментативті ме?
Тотығу ферменті тотығу реакциясын катализдейтінфермент. Тотығу ферменттерінің ең көп таралған екі түрі сутегі асқын тотығын пайдаланатын пероксидазалар және молекулалық оттегін пайдаланатын оксидазалар. Олар аэробты жолмен ATP түзілу жылдамдығын арттырады.
Ферменттік қызару дегеніміз не және оны қалай болдырмауға болады?
Ферменттік қызаруды реттеудің физикалық әдістеріне термиялық өңдеу, оттегінің әсер етуінің алдын алу, пайдалану жатады.төмен температура және сәулелену. Бланшинг сияқты термиялық өңдеу ферментативті белсенділікті оңай тежей алады, өйткені белоктардан тұратын ферменттер денатуратталған [7, 8].
