Қою – тағамның ішінде жүретін химиялық реакцияларға байланысты қоңыр түске айналу процесі. Қызарту процесі тағам химиясында орын алатын химиялық реакциялардың бірі болып табылады және денсаулыққа, тамақтануға және тағам технологиясына қатысты қызықты зерттеу тақырыбы болып табылады.
Ферменттік қызарту деген нені білдіреді?
Ферменттік қызарту - бұл тотығу реакциясы кейбір тағамдарда, негізінен жемістер мен көкөністерде орын алып, тағамның қызаруына әкеледі. Тотығу реакциялары тағамдық және тағамдық емес заттарда болады. … Ауадағы оттегі кесілген жемістердің қызаруына әкелуі мүмкін, бұл процесс ферменттік қызару (тотығу реакциясы) деп аталады.
Ферменттік қызару дегеніміз не және оны қалай болдырмауға болады?
Сірке суы сияқты лимон, аскорбин немесе басқа қышқылдарды қосу рН деңгейін төмендетеді және ферменттік қызаруды болдырмайды. Ферментативті қызару кезінде полифенолдар оттегімен әрекеттеседі. Егер басқа нәрсе оттегімен әрекеттессе, ферменттік қызару пайда болмайды. … Су оттегімен жанасуды азайтады және ферменттік қызарудың алдын алады.
Неліктен ферментативті қызару орын алады?
Ферменттік қызарту процесі РПО, фенолдық қосылыстар және оттегі бір-бірімен жанасқанда ғана іске қосылады. Дәл бұл жеміс кесілгенде, құлағанда немесе тым қатты соғылғанда болады.
Осылардың қайсысы ферментативті қызарту үлгісі болып табылады?
Ферменттік қызару жемістерде байқалады (өрік, алмұрт,банандар, жүзім), көкөністер (картоп, саңырауқұлақтар, салат жапырақтары), сондай-ақ теңіз өнімдерінде (шаяндар, тікенді лобстер және крабдар). Ферментативті қызарту әсіресе жаңа піскен жемістерді, шырындарды және кейбір ұлуларды жинағаннан кейін сақтау кезінде сапаға зиян келтіреді.
