Ферменттік қызарту bbc bitesize дегеніміз не?

Ферменттік қызарту bbc bitesize дегеніміз не?
Ферменттік қызарту bbc bitesize дегеніміз не?
Anonim

Ферменттік қызарту - бұл кейбір тағамдарда, негізінен жемістер мен көкөністерде орын алатын, тағамның қызаруына әкелетін тотығу реакциясы. Тотығу реакциялары тағамдық және тағамдық емес заттарда болады. … Ауадағы оттегі кесілген жемістердің қызаруына әкелуі мүмкін, бұл процесс ферменттік қызару (тотығу реакциясы) деп аталады.

Ферменттік қызаруға не себеп болады?

Қоюдың ферментативті тежегіштері

Жемістер мен көкөністердегі қызару негізінен PPO ферментінің әсерінен болады, ол оттегінің қатысуымен о-дифенолдардың тотығуын катализдейді. о-хинондар. Қоңыр пигменттер о-хинондардың полимерленуі арқылы түзіледі.

Ферменттік емес қызарту дегеніміз не?

Ферментсіз қызарту тағамдарды дайындау немесе сақтау кезінде жүретін химиялық реакциялар жиынтығын қамтиды. Ол тағамның сенсорлық сапасына әсер ететін ұшпа дәм молекулалары болып табылатын қоңыр қосылыстардың түзілуіне жауап береді. … Бұл тарауда әсіресе Майлард реакциясына назар аударылады.

Ферменттік қызару дегеніміз не және оны қалай болдырмауға болады?

Сірке суы сияқты лимон, аскорбин немесе басқа қышқылдарды қосу рН деңгейін төмендетеді және ферменттік қызаруды болдырмайды. Ферментативті қызару кезінде полифенолдар оттегімен әрекеттеседі. Егер басқа нәрсе оттегімен әрекеттессе, ферментативті қызару пайда болмайды. … Су оттегімен жанасуды азайтады және ферменттік қызарудың алдын алады.

Осылардың қайсысына мысалферменттік қызару?

Ферменттік қызаруды жемістерде (өрік, алмұрт, банан, жүзім), көкөністерде (картоп, саңырауқұлақ, салат жапырақтары), сондай-ақ теңіз өнімдерінде (шаяндар, тікенді лобстер және) байқауға болады. краб). Ферментативті қызарту әсіресе жаңа піскен жемістерді, шырындарды және кейбір ұлуларды жинағаннан кейін сақтау кезінде сапаға зиян келтіреді.

Ұсынылған: