Ферменттік қызаруды реттеудің физикалық әдістеріне термиялық өңдеу, оттегінің әсер етуінің алдын алу, төмен температураны пайдалану және сәулелендіру жатады. Бланшинг сияқты термиялық өңдеу ферментативті белсенділікті оңай тежей алады, өйткені белоктардан тұратын ферменттер денатуратталған [7, 8].
Ферменттік қызаруды қалай тоқтатасыз?
Сірке суы сияқты лимон, аскорбин немесе басқа қышқылдарды қосу рН деңгейін төмендетеді және ферменттік қызаруды болдырмайды. Ферментативті қызару кезінде полифенолдар оттегімен әрекеттеседі. Егер басқа нәрсе оттегімен әрекеттессе, ферменттік қызару пайда болмайды.
Қою реакцияларын қалай болдырмауға болады?
Ферменттің дұрыс жұмыс істеуіне жол бермеу арқылы қызаруды баяулатуға болады. Лимон шырыны құрамында ферменттердің дұрыс жұмысын тоқтата алатын қышқыл бар, өйткені ферменттер белгілі бір рН деңгейінде жақсы жұмыс істейді. Кептелістегі су мен қант ауадағы оттегінің ферменттерге өтуін тоқтатады және қызарудың алдын алады.
Тағамның қызаруын қалай болдырмауға болады?
Оларды лимон, апельсин немесе ананас шырыны сияқты қышқыл шырынмен жағыңыз. Fruit-Fresh® сияқты жемістермен коммерциялық қараңғылануға қарсы препаратты пайдаланыңыз және өндірушінің нұсқауларын орындаңыз. Оларды апельсин, мандарин, грейпфрут және басқа цитрус жемістері немесе ананас сияқты қышқыл жемістермен араластырыңыз.
Алманың ферментативті қызаруын қалай болдырмауға болады?
Үйдегі асүйдегі ферментативтіқызаруды PPO тотығу белсенділігін азайту немесе фермент байланыстыра алатын субстрат мөлшерін азайту арқылы болдырмауға болады. Жаңа кесілген алмаларды қантқа немесе сиропқа қою оттегінің диффузиясын азайтып, қызару реакциясын баяулатады.
