Әртүрлі белоктар үшін балқу температурасы өзгереді, бірақ 41°C (105,8°F) жоғары температура көптеген ақуыздардағы өзара әрекеттесуді бұзады және оларды денатурациялайды. Бұл температура қалыпты дене температурасынан (37°C немесе 98,6°F) онша жоғары емес, сондықтан бұл факт жоғары қызбаның қаншалықты қауіпті екенін көрсетеді.
Белоктар жылу әсерінен денатурациялануы мүмкін бе?
Белоктардың көпшілігі термиялық өңдеу арқылы денатурацияланады және бұл процесс әдетте қайтымсыз. Дегенмен, гипертермофильді белоктар сияқты кейбір белоктар судың қайнау температурасында да тұрақты болатыны белгілі.
Жоғары температурада ақуыз қалай денатурацияланады?
Жылу сутегі байланыстары мен полярлы емес гидрофобты әрекеттесулерді бұзу үшін қолданылуы мүмкін. Бұл жылу кинетикалық энергияны арттырып, молекулалардың тез және күшті дірілдеуіне себеп болатындықтан, байланыстар бұзылады. Жұмыртқалардағы белоктар пісіру кезінде денатурацияланады және коагуляцияланады.
Белоктар 40 градуста денатураланады ма?
басталу температурасы шамамен 40°C, бірақ кейбір ауысулар 37-38°C-қа дейін созылуы мүмкін. Жылу соққысы ақуыз синтезі үшін негізгі сигнал ретінде әрекет етумен қатар, маңызды ақуыздардың инактивациясы жасуша өліміне әкелуі мүмкін.
Белоктар төмен температурада денатуратталған ба?
Белоктар суықта да, ыстықта да денатурациядан өтеді, бірақ көбінесе суық денатурация болмайды.анықталды, себебі ол судың қату деңгейінен төмен температурада болады. Белгілі суықтан және жылулық денатурациядан өтетін белоктар ақуыз тұрақтылығының сенімді қисығын береді.
