Белоктар сілтілі немесе қышқылмен, тотықтырғыш немесе тотықсыздандырғыш заттармен және белгілі бір органикалық еріткіштермен өңдеу арқылы денатурацияланады. Денатурациялаушы агенттер арасында біріншілік құрылымға әсер етпестен екіншілік және үшіншілік құрылымға әсер ететіндер қызықтырады.
Белоктар жылумен немесе қышқылмен денатурациялануы мүмкін бе?
Ақуыз қалыпты пішіні деформацияланғанда денатурацияланады, себебі кейбір сутегі байланыстары үзіледі. Әлсіз сутектік байланыстар тым көп қыздырылғанда немесе қышқылға (лимон шырынындағы лимон қышқылы сияқты) әсер еткенде үзіледі.
Қандай 3 нәрсе белоктарды денатурациялай алады?
Температура, рН, тұздылық, еріткіштің полярлығы - бұл ақуыздың пішініне әсер ететін факторлардың кейбірі. Осы факторлардың кез келгені немесе комбинациясы қалыпты жағдайдан өзгерсе, ақуыздың пішіні (және қызметі) өзгереді. Пішіннің бұл өзгеруі денатуратталған деп те аталады.
Ақуызды қалай денатурациялауға болады?
Қызу пайдаланыңыз. Жылу - ақуызды денатурациялаудың ең қарапайым және кең таралған әдістерінің бірі. Қарастырылып отырған ақуыз тағамда болған кезде, тағамды жай ғана пісіру ақуыздарды денатурациялайды. Көптеген ақуыздарды 100° C (212° F) немесе одан жоғары температураға ұшырату арқылы денатурациялауға болады.
Қандай факторлар ақуыздың денатурациясын тудырады?
Егер белок пішінін жоғалтса, ол бұл функцияны орындауды тоқтатады. Белоктың пішінін жоғалтуына әкелетін процессденатурация деп аталады. Денатурация әдетте еріткіштер, бейорганикалық тұздар сияқты ақуызға сыртқы әсер ету, қышқылдар немесе негіздер әсерінен және жылу әсерінен болады..
