Фон. Ферменттік қызару жемістер, көкөністер, хош иісті өсімдіктер, саңырауқұлақтар және асшаяндар сияқты тотығатын фенолдарға бай көптеген өсімдік мүшелеріне және теңіз өнімдеріне әсер етеді. Ол тамақ өнеркәсібінде қолданылатын әртүрлі процедуралар кезінде орын алады: терең мұздату, сусыздандыру, мұздату, ыстық ауада кептіру, т.б.
Ферментті қызаруды қайдан көреміз?
Ферментті қызарту - кейбір тағамдарда, негізінен жемістер мен көкөністерде жүретін тотығу реакциясы, тағамның қызаруына әкеледі. Тотығу реакциялары азық-түлікте және тағамдық емес өнімдерде кездеседі.
Осылардың қайсысы ферментативті қызарту үлгісі болып табылады?
Ферменттік қызаруды жемістерде (өрік, алмұрт, банан, жүзім), көкөністерде (картоп, саңырауқұлақ, салат жапырақтары), сондай-ақ теңіз өнімдерінде (шаяндар, тікенді лобстер және) байқауға болады. краб). Ферментативті қызарту әсіресе жаңа піскен жемістерді, шырындарды және кейбір ұлуларды жинағаннан кейін сақтау кезінде сапаға зиян келтіреді.
Ферменттік қызарту неліктен маңызды?
Ферменттік қызару – жемістер мен көкөністерде болатын ең маңызды реакциялардың бірі, әдетте түске, дәмге, дәмге және тағамдық құндылыққа теріс әсер етеді. Реакция фенолды қосылыстардың полифенолоксидаза (PPO) арқылы тотығуының салдары болып табылады, бұл күңгірт пигменттердің пайда болуын тудырады.
Ферменттік қызаруға қандай фермент жауап береді?
Жуапты ферментқызару полифенолоксидаза (немесе PPO) деп аталады. Оттегі болған кезде PPO ферменті фенолдық қосылыстар деп аталатын заттарды (тотығу процесі арқылы) хинондар деп аталатын әртүрлі қосылыстарға өзгертеді.
