Қант суда ерігенде, қант судың бір бөлігін ығыстырады. Демек, қант ерітіндісіндегі бидай крахмалы түйіршіктерінің ылғалдылығы әрдайым 30%-дан аз; осылайша желатиндеу температурасы жоғарылайды. Қант суда ерітілгенде, Aw төмендейді.
Қант желатинизациясын кешіктіре ме?
Қант ерітінділеріндегі крахмал желатинизациясының кешігуі қанттың судың крахмалға дейін қолжетімділігін шектеу қабілетімен түсіндірілді (D'Appolonia 1972, Derby et al 1975, Hoseney et al. al 1977). Қантты суға салғанда, ол судың бір бөлігін байланыстырады және осылайша жүйедегі бос судың мөлшерін азайтады.
Крахмалға қант қосқанда не болады?
Крахмал сумен немесе басқа сұйықтықпен біріктіріліп, қыздырылғанда, жеке крахмал түйіршіктері сұйықтықты сіңіріп, ісінеді. … Крахмал түйіршіктерінің аморфты аймақтарындағы қанттың крахмал тізбектерімен әрекеттесуі сол аймақтарды тұрақтандырады, осылайша желатинизацияға қажетті энергияны арттырады.
Желатиндеу кезінде не болады?
Қорытынды: желатинизация процесі крахмал түйіршіктері сұйықтықта қыздырылғанда, олардың ісініп, жарылуына әкеліп соғады, бұл сұйықтық қоюлануына әкеледі. [Желатинизацияның балмұздақ мұздатылған кезде орнатылатыны сияқты жылуды кетіру болып табылатын гельденуден өзгеше екенін ескеріңіз.]
Крахмал кезінде не боладыжелатинизация?
Крахмал желатинизациясы крахмал түйіршікіндегі молекулалық реттіліктің бұзылуы. Бұл түйіршіктердің ісінуіне, кристаллиттің балқуына, қос сыну қабілетінің жоғалуына, тұтқырлықтың дамуына және ерігіштікке әкеледі.
