Крахмалды желатинизациялау - бұл сутектік байланыстыру орындарына (сутек пен оттегі) су мен жылу қатысында крахмал молекулаларының молекулааралық байланыстарын ыдыратупроцесі. көбірек су тартыңыз. … Бұл крахмал түйіршіктерін суда қайтымсыз ерітеді.
Желатиндеу кезінде не болады?
Қорытынды: желатиндеу процесі крахмал түйіршіктері сұйықтықта қыздырылғанда, олардың ісініп, жарылып кетуіне себепші болады, нәтижесінде сұйықтық қоюланады. [Желатинизацияның балмұздақ мұздатылған кезде орнатылатыны сияқты жылуды кетіру болып табылатын гельденуден өзгеше екенін ескеріңіз.]
Пісірудегі крахмал желатинизациясы дегеніміз не?
Крахмалды желатинизациялау қамырдың немесе қамырдың үздіксіз фазасының тұтқырлығының жоғарылауын білдіреді және осылайша нан немесе торт көбік құрылымының соңғы бөлігінде тұрақталады. пеш қадамы. Сонымен қатар, үгінді құрылымын бекіту дыбыс көлемінің кеңеюінің тоқтатылғанын білдіреді.
Желатиндеу кезінде амилоза мен амилопектинге не болады?
Амилоза/амилопектин арақатынасы әртүрлі ботаникалық көздерден алынған крахмалдың желатинизациясына да, ретроградациясына да әсер етеді деп есептелді [1-3]. Желатинизация кезінде крахмал түйіршіктері ісініп, гель бөлшектерін түзеді. … Амилоза ісінуді тежеу үшін ұсынылды [4].
Қай крахмалда ең көптұтқырлық?
Картоп крахмалы өте үлкен крахмал түйіршіктеріне байланысты тұтқырлығы өте жоғары және аздап ұнтақты құрылымы бар. Ол коммерциялық қол жетімді крахмалдардың ішіндегі ең жоғары тұтқырлыққа ие, дейді Брейн. Картоп крахмалын басқа крахмалдармен салыстырғанда шамамен 25-35% төмен пайдалану деңгейінде пайдалануға болады.
