Гелатинизация амилаза гидролизі үшін крахмалдың қолжетімділігін жақсартады. Сондықтан крахмалды желатинизациялау крахмалды сіңімді ету немесе тұздық, тұздық немесе сорпадағы суды қоюлату/байлау үшін пісіру кезінде үнемі қолданылады.
Тамақ өнімдерін өңдеуде желатиндеу дегеніміз не?
Крахмалдар. Крахмалды желатинизациялау крахмал мен суды қыздырып, крахмал түйіршіктерінің ісінуіне әкелетін процесс. Нәтижесінде су бірте-бірте қайтымсыз сіңеді. … Крахмал сұйықтықты сіңіреді және ісінеді, нәтижесінде сұйықтық қоюланады.
Қандай тағамдарда желатинизация қолданылады?
Желатинизация – көптеген дәстүрлі крахмал тағамдары мен крахмал негізіндегі десерттерді пісіру кезінде болатын процесс. Бұл крахмалдың жұмсақ әрі жеуге болатын жолы. ботқа, макарон өнімдері, күріш пудингі, жабысқақ күріш және дәмді күріш сияқты тағамдар желатинизацияға негізделген.
Тағам дайындауда крахмал қалай маңызды рөл атқарады?
Тамақ өнеркәсібінде крахмалды сорпалар мен тұздықтардың біркелкілігін, тұрақтылығын және құрылымын бақылау үшін тағамдық қоспа ретінде пайдалануға болады өңдеу кезінде гельдің бұзылуына қарсы тұру үшін және өнімдердің жарамдылық мерзімін ұзарту [2].
Крахмал желатинизациясы дегенді қалай түсінесіз?
Крахмал желатинизациясы - крахмал түйіршікіндегі молекулалық тәртіптің бұзылуы. Бұл түйіршікті боладыісіну, кристаллиттің балқуы, қос сынудың жоғалуы, тұтқырлықтың дамуы және ерігіштігі. Крахмал желатинизациясын тексеру үшін әртүрлі аналитикалық әдістер қолданылды.
