Крахмалды тағамдар -күріш, макарон өнімдері, нан қамыры - судың қатысуымен пісірілгенде, крахмалдың барлық жеке түйіршіктері суды сіңіріп, ісінеді. Түйіршіктердегі бұрын бір-біріне жабысып тұрған амилоза мен амилопектин молекулалары аздап босаңсып, олардың арасына судың сіңуіне мүмкіндік береді.
Ретроградтық тағам туралы ғылым дегеніміз не?
Ретроградация - бұл үздік процесс, ол бастапқыда амилоза молекулаларының жылдам қайта кристалдануын, содан кейін амилопектин молекулаларының баяу қайта кристалдануын қамтиды. Амилоза ретроградациясы крахмал гелінің бастапқы қаттылығын және өңделген тағамдардың жабысқақтығы мен сіңімділігін анықтайды.
Крахмалдағы ретроградация процесі дегеніміз не?
Аннотация: Крахмал ретроградациясы желатинделген крахмал пастасындағы бөлшектенген амилоза мен амилопектин тізбектері реттелген құрылымдарды қалыптастыру үшін қайта байланысатын процесс..
Нан ретроградациясы дегеніміз не?
Пісіру кезінде шикі нан қамырындағы крахмал молекулалары шамамен 150°-та желатина бастайды, яғни олар ылғалды сіңіреді, ісінеді, содан кейін жартылай қатты болады. … Нан пештен шығып, желатиндеу температурасынан төмен суыған кезде, крахмал молекулалары реформаланады және қатаяды – крахмал ретроградациясы.
Ретроградация жақсы ма, әлде жаман ба?
Крахмал ретроградация соңғы 50 жылда қарқынды зерттеулердің нысаны болды, негізіненкөптеген крахмалды тағамдардың сенсорлық және сақтау қасиеттеріне зиянды әсерін тигізеді. Дегенмен, крахмалды ретрогадация текстуралық және тағамдық қасиеттері бойынша кейбір крахмалды азық-түлік өнімдері үшін қажет.
