каррагенан гелі, негізінен казеин мицеллаларында болады. Бұл мицеллалар уақыт өте өзгереді (Walstra, 1999). Кальциймицелладан осы өзгеріс процесі кезінде сүттің көлемді фазасына ауысуы мүмкін, осылайша ерітіндідегі катион концентрациясын арттырады. Бұл гель күшін арттырады.
Карагенан қалай гель түзеді?
κ-каррагенан молекуласында бір сульфат тобынан тұрады және өте қатты, бірақ сынғыш гель құрайды және ең күшті гель калийдің қатысуымен алынған (K+)) иондар. Мұндай қатты және сынғыш гель синерезді және нашар қату-еріту тұрақтылығын көрсетеді. Гель 4,2-ден жоғары рН мәнінде тұрақты.
Сүттегі гельдеу дегеніміз не?
Сақтау кезінде UHT сүтінің гельденуі (жас гелі) оның сақтау мерзімін шектейтін негізгі фактор болып табылады. Құрайтын гель жоғары термиялық өңдеу кезінде сарысу бета бета -лактоглобулин мен казеин мицелласының каппа-казеинінің өзара әрекеттесуінен басталатын үш өлшемді ақуыз матрицасы болып табылады.
Карагенан гель түзетін агент пе?
Каррагендер сульфаттану дәрежесі әртүрлі (15% пен 40% аралығында) полисахаридтер (галактоза). Олар қызыл теңіз балдырларынан алынған және термо қайтымды гель түзетін агенттер және қоюландырғыш агенттер ретінде пайдаланылады. Каррагендерді байланыстырушы агент ретінде де қолдануға болады және текстурасы мен ауыздың сезімін жақсартады. …
Карагенан қалай қоюланады?
Химиялық,карагенан полисахарид, қант түрі ретінде жіктеледі. Оның қасиеттері әртүрлі және күрделі, бірақ оның негізгі функциясы қою және тұрақтандыру. Ол мұны молекулаларды айналдырып, қозғалтпайтын үлкен, бірақ икемді матрицалар жасау арқылы жасайды.
