Крахмалды желатинизациялау – бұл сутегі байланыстарының тораптарына көбірек суды тартуға мүмкіндік беретін су мен жылудың қатысуымен крахмал молекулаларының молекулааралық байланыстарын бұзу процесі. Бұл суда крахмал түйіршіктерін қайтымсыз ерітеді. Су пластификатор ретінде әрекет етеді.
Гелация мен желатинизацияның айырмашылығы неде?
Гелатинизация - бұл крахмал молекулалары арасындағы молекулааралық байланыстарды бұзу процесі сутегімен байланысатын жерлерге көбірек су молекулаларын тартуға мүмкіндік береді. Гельдену – полимерлер қосылған жүйеден гель түзу.
Крахмалдың гельденуіне не себеп болады?
Крахмалды желатинизациялау крахмал мен суды қыздырып, крахмал түйіршіктерінің ісінуі болатын процесс. Нәтижесінде су бірте-бірте қайтымсыз сіңеді. … Ол қайнаған суда пісірілгенде, көлемі ұлғаяды, себебі ол суды сіңіреді және жұмсақ құрылымды алады.
Крахмал желатинизациясы дегенді қалай түсінесіз?
Крахмал желатинизациясы - крахмал түйіршікіндегі молекулалық тәртіптің бұзылуы. Бұл түйіршіктердің ісінуіне, кристаллиттің балқуына, қос сынудың жоғалуына, тұтқырлықтың дамуына және ерігіштікке әкеледі. Крахмал желатинизациясын тексеру үшін әртүрлі аналитикалық әдістер қолданылды.
Тұз крахмалға не береді?
Тұздың болуы крахмал түйіршіктерімен тікелей әрекеттесу арқылы крахмал ыдырауын күшейтуі мүмкін,немесе жанама түрде карамелизация реакцияларын жеделдету арқылы, содан кейін крахмал түйіршіктерін ыдыратуға көмектесетін қышқылдық пайда болады.
